‘বিরিয়ানি’র নাম শুনলেই যেন অন্যরকম অনুভূতি প্রকাশ পায়। এ স্বাদে মজেছেন দেশ-বিদেশের নানা প্রান্তেরই মানুষ। সর্বত্রই বিরিয়ানির রমরমা থাকলেও স্বাদের বাহার আলাদা। বিরিয়ানির গন্ধেই যাদের জিভে পানি আসে, তারা বলতেই পারেন—মাংস ছাড়া বিরিয়ানি রান্না হয় না। তবে এই দেশের নানা প্রান্তে সময়ের সঙ্গে বিরিয়ানি রান্নাতেও বদল এসেছে।
মৎস্যপ্রেমী থেকে নিরামিষাশী— প্রত্যেকেই নিজেদের মতো করে রন্ধনপ্রণালিতে বদল এনেছেন। মাংসে আপত্তি, অথচ বিরিয়ানির প্রতি প্রেম থাকলে একবার বানিয়ে ফেলুন ফিশ টিক্কা বিরিয়ানি। বাংলাদেশের ইলিশ-বিরিয়ানি বিখ্যাত। তবে সেই বিরিয়ানি খেতে গেলেও মাছের কাঁটা বাছতে হয়। তবে ফিশ টিক্কা বিরিয়ানিতে সেই ঝক্কি-ঝামেলা নেই।
চলুন জেনে নেওয়া যাক, যেভাবে ফিশ টিক্কা বিরিয়ানি বানাবেন—
* ৭-৮ টুকরো বাসা বা ভেটকির ফিলে (ছোট করে কাটা)
* ৩০০-৪০০ গ্রাম দেরাদুন রাইস
মাছে মাখানোর জন্য
* ১ টেবিল চামচ পাতিলেবুর রস
* ১ টেবিল চামচ আদা-রসুন বাটা
* ১ টেবিল চামচ কাশ্মীরি লংকা গুঁড়া
* ১ টেবিল চামচ ধনেগুঁড়ো
* আধা টেবিল চামচ জিরেগুঁড়ো
* স্বাদমতো লবণ
* ১ টেবিল চামচ সর্ষের তেল
বিরিয়ানি রান্নার জন্য
* ৩-৪ টেবিল চামচ ঘি
* ২টি বড় পেঁয়াজ পাতলা করে কাটা
* এক ইঞ্চি আদা বাটা
* ৮-১০ কোয়া রসুন বাটা
* ১ টি মাঝারি টম্যাটো
* ৬-৭টি কাঁচালংকা
* ২-৩ ফোঁটা কেওড়াজল
* ২-৩ ফোঁটা গোলাপজল
* ২-৩ টেবিল চামচ বিরিয়ানি মসলা
* ৬-৭টি ছোট এলাচ
* ৩-৪ টুকরো দারুচিনি
৭* -১০টি গোলমরিচ
* এক টুকরো জায়ফল
* ২টি তেজপাতা
* ৩-৪ টেবিল চামচ কেশর-দুধ
* স্বাদমতো লবণ ও চিনি
প্রণালি
বাসা, ভেটকি বা পছন্দের যে কোনো মাছের ফিলে দিয়েই রান্নাটি হতে পারে। ফিলে ধুয়ে লেবুর রস, লবণ, আদা-রসুন বাটা, কাশ্মীরি লংকা, ধনে-জিরে গুঁড়ো, তেল মাখিয়ে রাখুন অন্তত আধা ঘণ্টা। ফিলে ননস্টিক কড়াইয়ে তেল দিয়ে উল্টা-পাল্টা সেঁকে নিন। স্কয়ারে বা কাঠিতে গেঁথে আগুনে হালকা পুড়িয়েও নিতে পারেন।
এবার বিরিয়ানির গ্রেভি তৈরির পালা। কড়াইয়ে অল্প ঘি ও তেল দিয়ে পাতলা করে কাটা পেঁয়াজ ভাজুন। কিছুটা বেরেস্তা তুলে রাখুন শেষপর্বে দেওয়ার জন্য। বাকি পেঁয়াজ দিয়ে কাই বানান। তেলে গরম মসলা ফোড়ন দিন। পেঁয়াজ ভাজা হলে, যোগ করুন আদা-রসুন বাটা, লংকার গুঁড়ো। মসলা কষলে টমেটো দিয়ে নাড়াচাড়া করে নিন যত ক্ষণ না তা গলে গিয়ে তেল ছাড়ছে। এর মধ্যে মাছের টিক্কা দিয়ে মিনিট ২-৩ আঁচ কমিয়ে ফুটিয়ে নিন।
একটি পাত্রে গরম পানি গোটা গরম মসলা দিয়ে চাল ৮০ শতাংশ সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে ঠান্ডা করে রাখুন। এবার বড় একটি পাত্রে প্রথমে দিন ফিশ টিক্কার কাই, তার ওপর এ প্রস্ত ভাত ছড়িয়ে দিন। তার ওপর মাছের টুকরোগুলো দিয়ে দিন। ছড়িয়ে দিন বিরিয়ানি মসলা, সামান্য ঘি।
আবার ভাতের স্তর সাজান। বাকি ওপর থেকে দিন সামান্য গোলাপ জল, কেওড়া জল এবং জাফরান গোলা দুধ। একদম উপরে ঘি, জাফরান গোলা দুধ, বিরিয়ানি মসলা ছড়িয়ে দিন। বেরেস্তা দিয়ে পাত্রটি ঢাকা দিয়ে আঁচ কমিয়ে মিনিট ১০-১৫ দমে রাখুন। তাহলেই তৈরি হয়ে যাবে ফিশ টিক্কা বিরিয়ানি। পরিবেশন করুন গরম গরম।
